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Curso de APPCC (Programa detallado)

Objetivo

Al finalizar el curso el alumno será capaz de adquirir conocimientos teórico - prácticos para el diseño y desarrollo de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en diferentes sectores de la Industria Alimentaria.

Dirigido a:

Responsables y trabajadores de los establecimientos alimentarios interesados en conocer e implantar los planes de autocontrol de la seguridad alimentaria en su organización de trabajo. Siendo además especialmente interesante a todos los establecimientos alimentarios, en especial para los establecimientos minoristas (panaderías, fruterías, restaurantes, bares, carnicerías, charcuterías, pescaderías, residencias, etc.) cuyo pequeño tamaño implica una dificultad a la hora de diseñar e implantar los planes de autocontrol exigidos por la autoridad sanitaria.

Requisitos:

Recomendable conocimientos en manipulación de alimentos. Se aconseja conocimientos previos en seguridad alimentaria. Es necesario equipo informático con conexión a internet.

PROGRAMA DEL CURSO

1.- El marco legal sobre la seguridad alimentaria.

Objetivo

Conocer las obligaciones legales que tienen los operadores que intervienen en la cadena alimentaria. Identificar la legislación nacional y comunitaria más importante del sector alimentario.

Contenido

  1. El marco legal sobre seguridad alimentaria.
    1. Estrategia de seguridad alimentaria europea.
    2. Paquete de higiene.
    3. Reglamento 852/2004.
    4. Reglamento 853/2004.
    5. Normativa sobre etiquetado.

2.- El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.

Objetivo

Tras el estudio de esta unidad el alumno será capaz de: - Conocer la evolución de los sistemas de autocontrol en la industria agroalimentaria. - Conocer la estructura, ventajas e inconvenientes del APPCC. - Identificar los ámbitos de aplicación del sistema APPCC, así como las empresas en las que es obligatoria su implantación.

Contenido

  1. El sistema APPCC. Introducción y antecedentes históricos.
    1. Origen y desarrollo.
    2. Concepto de APPCC.
    3. La Aplicación del sistema APPCC.
    4. Principios Generales aplicados en el Plan de Autocontrol basado en el APPCC.
  2. Ejercicios
    1. Búsqueda en Internet de Documentación de apoyo.

3.- Etapas previas de un plan APPCC.

Objetivo

Tras el estudio de esta unidad, el alumno podrá: - Conocer la estructura y las diferentes tareas que hay que realizar en cada una de las fases en las que se divide el diseño de un plan APPCC. - Ser consciente de la relevancia de la implicación de la dirección en el proceso de implantación de un plan APPCC. - Conocer la estructura de un equipo APPCC, así como las tareas que le competen en relación a la seguridad alimentaria. - Poder elaborar un diagrama de flujo del proceso identificando cada etapa y verificándolo después in situ.

Contenido

  1. Etapas previas de un plan APPCC
    1. Compromiso de la dirección
    2. La Formación del equipo APPCC.
    3. Descripción del Producto.
    4. Elaboración del diagrama de flujo.
  2. Ejercicios
    1. Realiza un Diagrama de Flujo en una empresa de elaboración de aceite de oliva virgen extra.

4.- Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).

Objetivo

Tras el estudio de esta unidad, el alumno será capaz de - Comprender la importancia que representa los prerrequisitos en una correcta implantación de un sistema APPCC. - Saber lo que es un plan o programa de prerrequisitos, que información debe contener y qué es lo que se debe registrar. - Poder describir cuál es el objetivo de cada plan de prerrequisitos y las principales actuaciones que se deben tener en cuenta en cada uno de ellos. - Poder tener una visión completa de los prerrequisitos básicos, para poder emplearlos para la correcta gestión de la seguridad alimentaria.

Contenido

  1. Prerrequisitos del sistema (Planes de apoyo al sistema APPCC).
    1. Los procedimientos de prerrequisitos de un Plan APPCC.
    2. Los Planes de Prerrequisitos o Programas de Prerrequisitos.
  2. Ejercicios
    1. Realización de una Instrucción Técnica.

5.- Principios del sistema APPCC.

Objetivo

El alumno después de estudiar esta unidad podrá: - Conocer los principios del sistema APPCC que contiene los procedimientos necesarios para una correcta aplicación del sistema en las empresas agroalimentarias.

Contenido

  1. Principios del sistema APPCC.
    1. Introducción.
    2. Principio 1. Realización del Análisis de peligros.
    3. Principio 2. Determinación de los Puntos de Control Crítico.
    4. Principio 3. Implantación de los límites críticos para cada punto de control crítico.
    5. Principio 4. Sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
    6. Principio 5. Medidas correctoras para las posibles desviaciones.
    7. Principio 6. Procedimientos de verificación.
    8. Principio 7. Sistema de registros.
  2. Ejercicios
    1. Elaboración de un Cuadro de Gestión de PCC.

6.- Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.

Objetivo

Tras el estudio de esta unidad el alumno podrá: - Detallar todas las fases que se deben cumplir en la empresa para la verificación, implantación y seguimiento de un sistema APPCC. - Conocer los pasos a realizar para la correcta implantación de los programas de prerrequisitos y del sistema APPCC, en la industria agroalimentaria.

Contenido

  1. Pasos para la correcta implantación de un sistema APPCC.
    1. Introducción
    2. Fase de documentación.
    3. Fase de implantación. Séptima secuencia.
    4. Fase de evaluación y verificación. Octava secuencia.
  2. Ejercicios
    1. Elaboración de un Registro de Formación.

7.- Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.

Objetivo

Tras el estudio de esta unidad el alumno será capaz de: - Conocer cuáles son los distintos tipos de peligros que pueden presentarse en cualquier producto alimentario. - Poder describir los principales causantes de estos peligros y los controles que se deben aplicar.

Contenido

  1. Control de patógenos y contaminantes en la industria agroalimentaria.
    1. Peligros biológicos.
    2. Enfermedades transmitidas por alimentos.
    3. Peligros químicos.
    4. Peligros físicos.
  2. Ejercicios
    1. Identificación de la naturaleza de Peligros detectados.
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